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2022-05-19 星期四

食品安全消费提示 牛排吃对了 美味又健康

时间:2021-12-10    11:39:20
超市里的牛排专柜
李建 文/摄


  鲜嫩多汁、营养美味的牛排是无肉不欢族的解馋利器。然而,这个从西餐厅里走出来的“大片儿肉”,却也让很多消费者颇感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……这些“洋名儿”到底指牛肉的哪个部位?三分、五分、七分熟……具体要如何选择?牛排到底该怎么吃,不妨听听专家们的建议。


  牛排品类知多少


  牛排叫“排”,其实与排骨无关。所谓“排”,指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍接受《中国消费者报》记者采访时介绍,作为重要的牛肉产品,牛排有很多品类:


  原切牛排:是经屠宰分割,直接包装的整块鲜、冻分割牛肉,根据分割部位不同,可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优,消费者可感受到牛排经典的原汁原味,但居家烹饪耗时费力、便捷性稍差。


  调理原切牛排:以原切牛排为原料,添加水、香辛料和食品添加剂等,经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成。食用方便且品质与原切牛排最接近。


  重组牛排:是以小块牛肉为原料,添加水、香辛料和食品添加剂等,经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成,其加工成本和食用品质相对较低。


  而那些令人费解的牛排“洋名儿”,则与牛肉的部位有关。


  菲力牛排:从臀肉和腰肌肉取下的牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,整体偏瘦,几乎不含肥膘,价格也相对较高。


  眼肉牛排:有很多别称,比如肉眼牛排、肋眼牛排。价格略低于菲力,肉质嫩度也很不错,油花分布均匀细密,同时还带点儿筋花,所以比菲力更具脂香;眼肉牛排还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种。


  西冷牛排:也叫沙朗牛排。其实是牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋,相较于其他两种牛排,西冷牛排更有嚼劲,所以不太适合小孩子和老人吃,价格也略低于其他两种牛排。


  除了这三款经典牛排之外,还有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上脑(雪花)、板腱、牛小排等。一般来说,后面这三个部位因为都有一些筋会影响口感,所以被普遍认为品质稍差。


  臧明伍表示,消费者可以从网上搜索一下专业的牛肉切割图,牛身上每个部位一目了然,至于选什么部位的牛排,依据自己的口味就可以。


  判断优劣有啥招


  牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低,富含钾、锌、镁、铁等矿物元素和B族维生素,是人们日常生活中优质动物蛋白的来源之一。


  选购一款适合自己口味同时品质较高的牛排,臧明伍建议消费者注意以下三点:


  看冷链。牛排多为冷藏或冷冻产品,冷链是保障其品质的重要条件,应尽量选择资质齐全、信誉良好、冷链系统较为健全的大型商超和电商平台售卖的牛排。


  看外观。注意挑选包装完好、标签清晰的产品,原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。同时,品质好的整体切割牛排肌肉纹理自然,每组肌肉纤维走向都一致,不会太过圆润规整。如果牛排形状是规则的圆形,纹理散乱没有一致走向,肌肉纤维短,色泽均一性差,且价格较低,基本上就可以认定为重组牛排。


  读标签。若产品配料表仅含牛肉,则为原切牛排;若还含香辛料和(或)食品添加剂且标称“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等,则属高品质调理原切牛排。如果标签上有没有这些部位的名称,而是有很多的配料,那么就有可能是碎牛肉或低价部位牛肉重组而成。比如黑椒牛排,大都是如此。


  牛排买回家后烹饪时,也有一些指征可以判断品质优劣:


  看颜色:煎牛排到五分熟左右,切开牛排,看中间肉质的颜色。正常的牛排,烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他的添加剂加入,牛排的颜色会更鲜艳一点。


  重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成,解冻后会出现细微的空洞,对着光看,会更加明显。真正的好牛排自然解冻后,纹路朝向一致,物理切割形成的切口自然流畅,肉呈单纯的肉红色。进口牛排,由于长时间处于急冻温度下,一般呈暗红色。


  品口感:整块切割、没有任何添加的优质牛排口感Q弹,肌肉纤维的嚼劲好,煎全熟后容易变老;劣质牛排怎么煎也不会太老,口感较渣、没弹性。


  牛排要吃几分熟


  用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度,让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差,既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味,又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说,这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的“理论基础”。


  吃牛排选择几分熟,除了个人口味,还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。


  菲力牛排:肉质瘦嫩,三分、五分和七分熟都可以;因为油脂很少,家庭煎烤每面3至5分钟就可以,煎得过火就会老涩。


  肉眼牛排:肥瘦肉兼有,煎烤味道香,三分熟最好;家庭煎烤每面大约煎2至4分钟最好吃。


  西冷牛排:虽然含肥油,但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。风味独特,而且质嫩汁多,四至六分熟的火候口感最丰富;家庭煎烤大约每面煎30秒就够了。


  据说,在西餐厅点全熟牛排,不仅会被服务员嘲笑,还会气到厨师。其实,这样的担忧大可不必。很多国人之所以选择全熟牛排,主要还是害怕牛排中的“血水”。因为鲜红的血水不仅给人一种茹毛饮血的错觉,甚至还会让人担心因为食用生肉而感染寄生虫疾病。


  这样的担忧并非没有道理。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时说,寄生虫感染目前已经很少见,但如果吃烧烤和火锅时,不太注意肉制品是否被煮熟的话,就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。


  阮光锋介绍说,牛带绦虫是以牛作为中间宿主,人类为最终宿主的一种寄生虫,它的病原体是牛囊尾蚴,感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下,患者无明显症状,有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状,长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。


  既然如此,那么牛排还能点三分熟吗?阮光锋表示,这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫,跟牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说,如果牛肉质量没有问题,储存加工过程也是卫生规范的,就不用担心。


  消费者平时吃牛排的时候,如果去的餐厅比较正规,牛肉经过检验检疫,厨师的操作卫生规范,那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅,还是尽量吃熟透的牛排。




  编辑:陈晓莹

  来源于:中国消费者报

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